Bendőházi ejtőzés

Lukáts János, k, 12/12/2017 - 00:07

 

 

 

(Gasztrovella)

 

Jó étvágyat kívánok! A jó étvágy nélkül nem lehet sem az irodalmat művelni, sem az irodalmat élvezni. A jó étvágy – a jó lelkiállapotnak és a jó lelkiismeretnek a legbiztosabb mutatója. Nem az éhség és nem a teli gyomor, - falánkságra sarkall az egyik, eltunyuláshoz vezet a másik.

Hogy miért nem indultam valamilyen ínycsiklandozó pályaművel a (fehér asztal mellett, magunk elhatározta) vetélkedésen? Megvallom töredelmesen életem nagy fogyatékosságát: nem tudok főzni. Se sütni, se párolni, se flambírozni, se dinsztelni, és semmiféle ételnek az alapanyagból a késztermékbe való átmenetét nem vagyok képes befolyásolni. Ilyen púppal a hátamon majd bolond leszek versenyre kelni ínyes matadorokkal!

Mindazonáltal – hiszik, nem hiszik – enni-inni magam is szoktam, középátlagosan sem többet, sem kevesebbet, mint más földi halandók. S ha sütni-főzni nem is bírok, a megfőzöttek értelmét bogozgatni hajlandó vagyok, ami némelykor majdnem ugyanakkora (bár másfajta) gyönyörűséget jelent, mint az étkek bekebelezése. Sőt, rövid életem (de hát melyik élet nem rövid?!) emlékei között étkezéssel kapcsolatosak is megőrződtek, megosztom őket, a kortársak megnyugtatására s az utódok okulására.

Az ősidőkbe vesző emlékezet szerint (szüleim mesélték) első szavaim között szerepel a „baana tétta”, amely ha leírják, „barna tészta” lett volna, számomra pedig a mennyei falatok netovábbját jelentette. A barna tészta melaszból mészült kavarmány volt, ezt az édesipari mellékterméket disznóhízlalásra, tehenek tejhozamának növelésére használják a világ boldogabbik felében, a háborút követő Magyarországon azonban kisgyermekek boldogságpótlékául szolgált.

Ugyanezen időszak korjelensége volt a tökkel sütött kenyér. Sajnos a mi családunknak nem volt tökföldje, így csak olvashattunk e figyelemreméltó népélelmezési kezdeményezésről. A szerző (neves szociológus) a maga sütötte „tökös” kenyérből vitt föl kóstolót az illetékes miniszternek. (Az ötlet némelykor a mai kor emberét is megkísérti!) Az átmenet korát (miből, mibe?) legjobban talán a 100 recept a burgonya elkészítéséhez című, a maga idejében közkézen forgó füzetke érzékeltette, amelyben a receptek mindenütt magyar és francia elnevezéssel szerepelnek, a névtelen szerző szarvasgombát (!) ajánl köretnek, - de az ételek legtöbbje igaz magyar nevén így hangzik: sűttkrumpli.

A dolgok idővel gasztronómiailag valamiképp mégiscsak rendeződtek, a következő évtizedből a bumfordi módon karcsú tejesüvegre, a gumi csattos bambisüvegre és a nyomogatható kallantyúval megfejelt szódásüvegre emlékezem (lehet, hogy az utóbbinál az illető alkatrésznek nem ez a műszakilag szabatos megnevezése).

Amint megkamaszodtam, elkezdődött a szalonnasütések ideje, a tábortüzes világ. A fellobbanó tűz és a pernyésedő-csorduló szalonnanyesedék ugyanolyan fontos volt a tüzet körülülők számára, mint az első korty (üveg) bor, meg az együtt-bandázó másneműek társasága. Aztán ezek a tüzek, kortyok meg a többi úgy egymásba fonódtak, hogy ma már az emlék nehezen bontható szét egyes szalonnákra, egyes tábortüzekre és egyes egyéb körülményekre…

Vadászaton soha nem vettem részt, fegyvert élőlényre nem emeltem, bár a lepuskázott vaddisznót (citromkarikával az agyarai közt), az őz világosabb és a szarvas lilás (már majdnem fekete) pecsenyéjét megkülönböztetett étvággyal fogyasztottam. Az áfonya, a som és a hecsedli igazi földi rendeltetésével is a vaddisznó és társai kapcsán ismerkedtem meg. Egyszer egy „jóakaróm” vadkacsával lepett meg. A zöldbóbitás, peckesen szép gácsér föl-alá sétált a lakásunkban, időnként elhápogta, hogy milyen remekül érzi magát állatbarát családunk körében. Bennem pedig fészket rakott a rémület, mert a család vendégeket hívott másnap estére, - kacsapecsenyére. Sokat megélt (és frissen megélezett) vadászkésemmel kellett e vidám és gyönyörű kacsalétnek véget vetnem, a konyha fala és a saját ingem-farmerem olyan lemoshatatlanul vérfoltos lett, akárcsak Ágnes asszony leple és lelkiismerete. Ezzel az egyetlen, rovásomra írandó kacsalélekkel azóta is viaskodom álmaimban.

Horgászni is talán, ha háromszor voltam életemben, mindannyiszor inkább a napesti folyópartban leltem örömömet. Annak szurkoltam, inkább a társam horgára akadjanak a halak, s az én nevemet ne rémtörténetekből ismerje meg a felnövekvő halnemzedék. A legtermetesebb vízlakó az a méternegyvenes csuka volt, „aki” csak karikába hajlítva fért be a sütőbe, s akivel az utcán bizonyosan féltem volna szembetalálkozni. Orvos-bácsikám kért meg, segítenék-e a hatalmas ragadozó eltakarításában? Jó étvággyal segítettem! A vad-hal félelmetes bordaszálkáját (a leghosszabbat) évekig iskolatársaim szurkálására használtam.

Disznóölésen való részvételre kétszer tudtak ez ideig rávenni. Egy legendás hírű böllér „karjai közül” a lemészárlásra kiszemelt disznó egyszerre elszabadult, hanyatt-homlok széjjelkergette családomnak az öldöklésben serényen közreműködő tagjait, majd hozzám rohant (bizonyosan segítségért!), és úgy a hóba penderített, hogy Zrínyi Miklós végzetét éreztem magamon beteljesedni. Miután ki-ki kikecmergett a hóból, kinevette magát és magából az ijedelmet, arra biztattak, vásároljon lottót, akihez disznó képében látogat el a szerencse. A lutrin „sovány malackám” volt: egy kettes találat.

A legbölcsebb közmondásnak természetesen ezt tartom: Az éhség a legjobb szakács! Hozzáteszem: meg a kíváncsiság! Nem tudok úgy elmenni egy bokor vagy cserje mellett, hogy a termését meg ne szimatoljam, szét ne nyomkodjam és – legalább a nyelvem hegyével – meg ne ízleljem. Sajátosan egyéni élményt jelentett a galagonya, a berkenye vagy a rigócseresznye fanyar-édes termése, volt azért másfajta tapasztalatom is az „aprómagvasakkal”, ezeket igyekeztem elfelejteni.

Nagy a világ, mindenhol azt eszik az ott élők - ugyebár -, amit szeretnek. Amit ők, ott szeretnek. Nem kell azonban föltétlenül vak bizalommal lennünk a külhoniak ízlése iránt. „Magyar, lengyel két jó barát, együtt harcol, s issza borát!” – szól az évszázados mondóka. És helyesen szól, - félig helyesen. Issza borát! Igen, de nem eszi ételét! A lengyel konyhával sokáig kerestük egymás kegyeit, de bizony a kasza greczna (vajas kása valamilyen szörnyűséggel nyakon öntve) számomra máig megmaradt lóeledelnek! Szegény lengyel lovacskák, nem csoda, ha olyan aprók, ők is ugyanúgy kedvelhetik a kását, mint jómagam! Viszont a barscs és a pirog fölséges két eledel, különösen a nagy lengyel télben, amikor a szűrt, forró céklalevest szörpölgeti kétfülű csészéből az ember, és hozzá harapja a pirogot, ezt a töltött derelyét, amelyből kiköszön a fűszeres, darált malachús. Utána örömében a (magyar, lengyel) ember szeme könnybe lábad a pohárka vodkától!

Nem vergődött világhírre a német konyha sem (magyarok között különösen nem!), de aki keres, az talál. Van egy német eledel, amely nélkül nincs német ország, német város és német híresember. Mert eszi ezt mindenki, mindenhol. Ez pedig a bokvurszt (németül tudók számára: Bockwurst). A bokvurszt persze főtt kolbász, de több annál, más. A „laza szövésű”, elegáns kolbászkát minden utcasarkon árulják és fogyasztják, a forróvizes fazékból egyenesen a markodba csapják, hozzá egy tenyérke-kenyérke jár, egy kenet mustárral. Zsír a bokvurszton alig van, a bokvursztot a saját ötágú villáddal eheted (amely mindig kéznél van!), amelyet azután - egyetlen diszkrét mozdulattal - tisztára nyalhatsz. Nem hagy foltot kézen, ruhán, leheleten, és ha jól nem is laksz tőle, a hatása addig kitart, amíg eljutsz a következő bokvursztárusig. Bokvursztot falnak az Operában (előadás előtt és szünetben – nagyestélyiben) és a katedrán (tanárok előadás előtt és után, diákok előadás helyett), a földalattin és a magasvasúton. Egy bokvurszt, egy korsó berliner, - aki ezt megszokja, nem hal éhen Németországban! (Én azért Berlinből haza-hazalátogatva, mindannyiszor egy kedvemre való, harmadosztályú pesti kiskocsmát kerestem föl, ahol marhapörköltet óhajtottam galuskával és hárslevelű nagyfröccsel!)

A nagyvilág ezernyi finomságát a lap aljáig részletezhetnénk, helyette számomra egyetlen táplálék fészkelte be magát különös módon az emlékezetembe. A belga Brügge Európa egyik legvonzóbb városa (menjenek el és győződjenek meg saját torkúlag)! A szemerkélő esőben, az utcai árus fehér műanyag pohárban tenger gyümölcseit kínált, vagyis csigát, kagylót, apró rákot, kis polipot, halat, talán még békaporonty is lakozott benne. A tenger kisded élőlényei fölséges illatú, fűszeres lében szorongtak poharamban, omlósan puhára főve, miközben magyar útitársaim (szárazföldi nyulak!) öklendezni kezdtek e rémületes tengeri csemege látványától. Egy óvatos, de vállalkozó szellemű ismeretlen megvárta, túlélem-e ezt a gasztro-kalandot, majd 90 belga frankért ő is befalt néhány tucat lábasfejűt és uszonyost.

Konyhaszekrényünk alsó polcán sorakoznak az évszázadokról és a világtájakról híreket hozó, ízeket kínáló szakácskönyvek. Ha jól saccolom, századrészét se sütöttük-főztük meg a bennük ajánlottaknak, de legtöbbjének az ízét fölépítettük gondolatban, némelyikre értő-ínyes vendégnépet is hívtunk, másokat egymagunk eszegettük meg, de volt, amelyik mellé „fekete pontot” tettem. Gundel Imre elegáns könyvéből évszázadok étművészete sugárzik, Kudlik Juli – ötletgyűjteményével – rámosolyog a konyha serénykedőire. És székely szakácskönyv ordával és puliszkával, tárkonnyal és köménnyel, fatányérossal és (persze) székelygulyással. Az örmény receptek ezer éves, déli titkok és fűszerek ízét mentik át padlizsánba, szőlőlevélbe, birkahúsba, nyolcféle örmény kenyérbe. A legkülönösebb talán a Habiszti, cigányok élete-étele (mondja az alcím). Nagy cigány zenészek, kis cigány ételek, muzsikaszó és pohár bor, ahogy egybevegyül és szétválaszthatatlan évszázadok óta.

De a legremekebb olvasmány éhes embernek, és a legnehezebb feladat konyhai vállalkozónak Bornemisza Anna nagyasszony szakácskönyve 1680-ból. A százötven török év és az erdélyi fejedelemség már egyaránt leáldozóban volt, amikor a fejedelemasszony (akiről azt beszélik, nemcsak a konyhai, de a politikai fogásokat is ő főzte ki Apafy Mihály uram számára!) összegyűjtötte, amit szem-szájnak, szimatnak összegyűjteni érdemes volt. Csak okulás végett: „ökörbűl 83 féle étket készíthetni”, tehén tölgyéből 7, bornyúbúl 59, berbécsből 45, báránybúl 28 félét. De szerepel a pecsenye lehetőségek között bial (bivaly), hód, mókus, sas és struccmadár, gödény, szajkó és seregély… és akkor még nem szóltunk „a halakrúl”, a holopotridáról (keressék meg: mi az, a könyv 198. oldalán). De ír a fejedelemasszony a kulcsármesterségről és a szükséges konyhai személyzetről is. Egyről nem ír: hogy vajon az elősorolt étkeket mennyi és milyen pénznemből lehetne manapság előállítani.

Egy karácsonyi asztal legalább két (de inkább kétszer két) család hagyományait és évszázados szokásait rejti el, menti át. Szüleim is az ország más-más vidékéről indultak, hogy a karácsonyi vacsora fogásait egybetereljék. Apám Nógrádból borlevest, diós és mákos metéltet és kalácsot „örökölt és örökített”, anyám Szolnokból rántott halat, mindketten pedig diós és mákos patkót (magyarosan: paiglit, mai budapestiesen bejglit). A karácsonyi munkálatok kezdetét (számomra a fénypontját) „azon időben” a szaloncukor készítése jelentette, - ezzel „besegítettünk a Jézuskának!” Az üveges, nyúlékony massza már egy órája fortyogott a tűzön, igyekezett ki-kifutni, ezért óvatosan kellett picire állítani alatta a gázlángot. A mámorító vanília, csokoládé, meggy és rumosdió illatnak csak nehezen bírtam ellenállni, egyik évben a falánkság ördöge rábeszélt, hogy belekóstoljak a fortyogó szaloncukor masszába, - a következő karácsonyig volt hólyagos tőle a nyelvem. Hogy jó-e már a keverék, erről drótkarikával lehetett meggyőződni, ha fúvásra buborék keletkezett a karikán, lehetett a masszát kiönteni a hideg márványlapra. Ott aztán dermedezhetett kedvére az üveges-rózsás-barnás, ujjnyi vastag massza, ha kihűlt, vizes késsel téglácskákra vagdaltuk (ez mindig az én tisztem volt), és mehetett a díszes csomagolópapírba.

Már csak egyetlen dolog maradt, ami nélkül nincs étel, sem ital, sem ünnepi, sem hétköznapokon: a kenyér. A kenyérnek áhítatos híve és nagy fogyasztója vagyok. A régi, latin nyelv legcsúfabb szavának és legdurvább sértésének a „paniperdát” tartom: a kenyérpusztítót. Számomra a kenyérhez inkább a világjárás és az étkezés titkaiban és bölcsességében oly igen jártas Mikes Kelemen mondása kapcsolódik. Így ír a jámbor szívű bujdosó Rodostóból, a Márvány-tenger partjáról: „Isten rakás kenyereket hintett el imitt-amott az ember számára és oda kinek-kinek el kell mennie, és ott kell maradnia, valamég a kenyérből tart”.

 

 

Magyar Irodalmi Lap

 

Hozzászólás ehhez


Belépés

Hírlevél

Hírlevél

Tartalom átvétel

Reklám


 


 

A Magyar Nyelv Múzeuma

Inter Japán Magazin

Turcsány Péter honlapja

Jankovics Marcell honlapja

Papp Lajos

Magyar Irodalmi Lap