Gasztronómiai kalandozások Közép- és Dél-Európában
 

Főzni igazán csak szenvedéllyel, legalábbis odaadással lehet. Olyan ez, mint az utazás láza vagy a szerelem érzékisége, az élmény teljes embert kíván. Aki világot akar látni, nemcsak a szemével figyeli a tájat, de lelke minden rezdülésével issza be a látnivalókat. Aki szerelmes, aki teljes szívvel rajong a másikért, az nem teheti félszívvel, ímmel-ámmal, éppen csak… Az a másiknak minden porcikáját kívánja, s a magáét is fölkínálja.
Vegyük csak az egyik legegyszerűbb ételt, a lecsót. Ennek a közkedvelt nyári eledelnek is mennyi csínja-bínja van! És mennyi figyelmet, ha tetszik, odaadást kíván. Mindjárt az elején eldöntendő kérdés: milyen paprikából készítsük. Legjobban tesszük – már csak a színhatás kedvéért is –, ha zöld, sárga és pirosra érett paprikából főzzük. Rögtön utána következik annak eldöntése, mennyi csípőset tegyünk hozzá. Nemkülönben lényegbe vágó kérdés: karikára vágjuk-e a paprikát vagy hosszanti csíkokra. Erre azt lehet felelni: majdnem mindegy, csak maradjunk következetesek, vagy így, vagy úgy. Persze azért van jelentősége a különbségtételnek, hiszen, ha karikára vágjuk a paprikát, több mag kerül az ételbe, hosszanti szeletelés esetében ez nagyrészt kiküszöbölhető. (A paprika fölvágásának kérdése akár gasztrofilozófiai dilemma, de legalábbis lélektani probléma is lehet, ahogyan erről Simonffy András remek, A lecsó című novellája tudósít.) A következő kérdés: a párolt, sózott hagymára egyszerre tesszük-e a paradicsomot és a paprikát, avagy külön-külön. Jómagam annak a híve vagyok, hogy a megüvegesedett, icipicit megfűszerpaprikázott, némi levet eresztett hagymára előbb az apró kockára vágott paradicsomot tegyük, és amikor ez már bővebb levet produkált, akkor ömlesszük rá az egységesen fölkarikázott vagy fölszeletelt színes paprikát, s ezt aztán jól megforgatjuk az „alaplében”. Az előzőekkel egyenértékűen fontos kérdés, hogy mit teszünk a lecsóba. Meggyőződésem szerint három, de minimum kétféle kolbászra van szükség. Nyilvánvaló, hogy minél többféle hentesáru van benne, annál árnyalatosabb, gazdagabb a lecsónk zamata. Persze a túlzás – mint mindenben – itt is árt. Annak vagyok a híve, hogy amikor már majdnem puha a paradicsom-alaplében párolt háromszínű paprika, előbb tegyük bele a kissé keményebb állagú paprikás parasztkolbászt vagy debrecenit, és a végén, a készre főzés előtt öt-hat perccel a fölkarikázott füstölt virslit. A kolbász „nehéz”, komoly zamatot, a virsli kicsit könnyedebb, jólesőn füstös stichet ad a lecsónak. Egyébként a füstös ízhatás fokozható, ha már induláskor egy kis füstölt (de nem húsos) szalonnán dinszteljük az apróra vágott hagymát, ügyelve arra, nehogy töpörtyű legyen a szalonnából. És még nem is beszéltünk arról, hogy a lecsót – egyéni ízlés szerint – utólag is lehet kellemesen csipőssé fűszerezni, vagy egy kávéskanálnyi Erős Pistával, netán a kész lecsóra karikázott méregzöld csípős paprikával. Ez utóbbi megoldás tovább fokozza a színhatást.
Természetesen a lecsónál is nagyon kell ügyelni az alapanyagok adagolásának időzítésére: mikor vélem késznek a paradicsomos alapot; mikor teszem bele a többféle színű, eltérő keménységű húsú paprikát; mikor adagolom hozzá a masszívabb kolbászt és a vége felé a lazább állagú virslit? És akkor még nem szóltam arról a csaknem világnézeti jelentőségű kérdésről, hogy van, aki a bővebb szaftú natúr lecsóra esküszik, van, aki a kötöttebb tojásos verziót kedveli. Családi perpatvart válthat ki, hogy kenyérrel fogyasztjuk-e, vagy netán valamilyen köretet is készítünk hozzá. Az pedig már igazán gasztronómiai szakkérdés, ínyencek dilemmája, hogy többek szeretik a balkáni típusú, zöldséges, padlizsánnal megbolondított lecsót, a gyuvecs-et, mások meg a franciás változatot, a „ratatüt” (ratatouille) favorizálják.
Lám-lám, a legegyszerűbb nyári gyorsétel elkészítése mily számos és milyen fajsúlyos kérdéseket vethet föl!
Egyszer Erdélyben beszélgettem valakivel, aki talán a főzésben nem volt nagyon járatos, de a művelődés- és életmódtörténetben annál inkább; nos, ő mondta, hogy Európában kétféle konyhai irányzat, két karakteres gasztronómia létezik: az erdélyi és a francia. Nem tudom, igaza van-e. De ha arra gondolok, hogy a balkáni, dél-európai konyha milyen érdekes átfedéseket, egymásra hatásokat mutat, akkor ezt érthetem úgy, hogy az erdélyi konyha afféle közvetítő láncszem a magyaros (alföldi) és a balkáni (román, bolgár, görög, török) konyhák között. Hiszen nézzük csak az egyik legkedveltebb balkáni típusú ételt, az erdélyi tájnyelvben csak „csórékolbásznak” mondott, szabad tűzön, roston sütött, többféle húsból készült fasírtszerű rudacskát. Ez a kiváló étel a románoknál „mititei”, a szerbeknél „csevabcsicsa”, de megvan a bolgároknál is – persze némileg eltérő fűszerezéssel. Sőt a görög – ha jól írom – mfteki nevű húsgombóc is közeli rokonságot tart a román, bolgár, szerb rudacskával, csak éppen gömbölyű, és paradicsomszósszal tálalják, nem mustárral. Vagy vegyük a Balkánon oly népszerű zöldségféléből, a padlizsánból készült, krémszerű salátát. A román és az erdélyi konyhában vineté-nek mondott, hajában jól átsütött, pépesre zúzott, sóval, olajjal és nagyon apróra vágott hagymával, újabban pici majonézzel is ízesített, kenyérre kenhető krém a görögöknél is ismert, csak ott nem hagymával, hanem finomra vágott paprikával készítik. Vagy ott van a török eredetű kebap, ami a görögöknél gyros névre hallgat, csak az előbbiek nem disznóhúsból készítik, hanem bárányból. (A gyönge gyomrú, fogyókúrázó, fitneszmániás nyugati turistákra gondolva Görögországban már csirke-gyros is kapható.) És persze jellegzetes dél-európai húsétel a roston sütött hús, ami Erdélyben flekken, a görögöknél szouvlaki, csak épp Erdélyben a készre sütött-pirított, füstillatú húst szeletelik ceruza vékonyságú, csíkszerű falatokra, a görögök meg eleve apró kockákra vágva tűzik fel a fapálcika nyársra, úgy sütik a parázs fölött. És persze mindkettőt mártogatják valamibe: Erdélyben vörösborból, pirospaprikából és borsból készült sűrű mártásba, a görögöknél meg egyszerűen mustárba és ketchupba. És mindkettőhöz nagyon jól illik a karikára vágott lilahagyma, no meg a száraz vörösbor. Ugyancsak igazi balkáni ihletésű étel a töltött káposzta megannyi válfaja, rokona. A románok „csak” megtöltik a savanyú káposzta levelét, az erdélyiek a fölgöngyölt „káposztalapik” közé füstölt szalonnát, oldalast, netán csülökdarabokat is tesznek. De megvan ez a „töltike” a görög konyhában is, ott zsenge szőlőlevélbe tekerik a rizst vagy a rizzsel elkevert darált húst. A románok ráadásul apró, zöld, csipőspaprikát metélnek a kész töltött káposztára, míg a magyarok tejföllel öntik le. Ki nem hagyható még e felületes számbavételből sem a töltött paprika, ami a magyar gasztronómiában kissé édeskés paradicsomszósszal készül, esetleg főtt krumpli körettel, Erdélyben sárgarépával, darabka zellerrel fő, és cukor nélkül, avagy épp csak picit édesítve készül, a szósza inkább sűrű paradicsomlevesre emlékeztet; Görögországban hámozott burgonyával bélelik ki a paradicsomlébe lerakott paprikákkal teli tepsit. Az olaszoknál is létezik egy sajátos, zöldséges zamatú töltött paprika.
Ha az alapanyagok és a fűszerek listáját nézzük, a balkáni konyha csaknem egységes. Hiszen valamennyi szívesen használja a padlizsánt, a cukkínit, a paprikát, paradicsomot, uborkát, amit citrommal, olívabogyóval, zöldfűszerekkel (oregánó, bazsalikom stb.) bolondítanak meg. És ez a fűszerválaszték már átvezet az olasz konyhába, ami természetesen külön fejezet.

Az olasz konyhát sokan végzetesen leegyszerűsítve azonosítják a kifőtt tésztákkal (pasta) és a pizzával. Mindössze arról feledkeznek meg, hogy egyrészt a pasták csupán első fogások, és a tésztafélék (spagetti, makaróni, penne, tagliatelle és ezer változatuk) után következnek a zöldséges, húsos, halas, kagylós stb. főfogások; másrészt a pizza tipikus vacsoraétel, hiszen az olasz asszonyok délelőtt készítik el a tésztáját, ami csak délutánra, estére kel meg, és frissen sütik, mire hazaér a család minden tagja. Ráadásul – legalábbis eredete szerint – a napközben keletkezett maradékokkal megrakva sütötték meg a kemencében. Föltéve, de nem megengedve, még ha úgy is lenne, hogy a taljánok csupán tésztát esznek: e tésztáknak és a pizzáknak olyan gazdag választéka ismert, amit az olasz gasztronómiában járatlan ember el sem tud képzelni. Elég beülni egy kicsike falusi vagy városvégi pizzériába, és az ámuló magyar turista több tucatnyi pizzafeltét közül választhat, a legegyszerűbb mozarellás-paradicsomostól, a zöld ruccolával borítotton át a tenger gyümölcseivel megrakott hatalmas, keréknyi pizzáig. Millió fortélya ismert a pasták és pizzák ízesítésének, hiszen használják a csípős pepperonit, nem sajnálják a főzött pizzaszószból a bazsalikomot, de nem feledkezhetünk el a különböző szalámis, kolbászos, sonkás, halas, gombás változatokról sem. És akkor még nem beszéltünk a rátett sajtok sokféleségéről: a lágy mozarellától a reszelt parmezánig ér a skála. Vagy folytassuk a töltött tésztákkal, a sárga, fehér, zöld színű tortellinivel avagy a nagyobb falatot jelentő tortellonival, netán raviolival, ami szintén készülhet sajtos, sonkás, gombás, esetleg zöldséges (spenótos) töltelékkel, párolt vajon megforgatva, esetleg zöldfűszerrel megszórva. És ha már a színeknél tartunk, el ne felejtkezzünk a tintahal szépia színű tintájával készült pastáról, amelybe a lábasfejű állat csápjait is belefőzik.
Lépjünk túl a konvencionális tésztákon! Ezúttal üljünk be egy tengerparti ristorantébe, osteriába vagy trattoriába. Káprázatos gazdagságú étlapot kínál a tenger a paradicsomos lében avagy fehér borban párolt tengeri süllőtől a fűszeres, fokhagymás lében főtt kagylón át a rántott tintahalkarikáig. Tonhal és kardhal, szardínia és nyelvhal, polip meg a kagylófélék sokasága, a rákok fajai – elképesztő bőségben és változatosságban, és természetesen mindig frissen. De menjünk tovább, igazi olasz specialitás a rizottó, és annak végtelen számú variációja. A lényeg az, hogy kellően laza legyen, már-már folyós, és sokféle zöldséggel, kivált többféle hagymával ízesítve kerüljön az asztalra, de persze a tetejét rendszerint meghintik jóféle parmezán sajttal. Továbbmenve, húsos változata is van, ami némiképp emlékeztet a magyarok és szerbek rizses húsára.
Vagy vegyük az előételeket, a zöldséges tonhalsalátát, a reszelt sárgarépával púpozott vegyes salátát, amit ki-ki a maga ízlése szerint ízesít olívaolajjal és sötétbarna balzsamecettel. De előételül szolgál a párolt endívia, az olaszos lecsó (ami ezúttal enyhén fűszeres, olívaolajon párolt-sült paprika) vagy a nyers zöldségfélékből, főként nagy méretű, sárgás színű, savanykás paradicsomból, fodros salátából, valamint radikóból ízlés szerint összeállított keverék. Arról már ne is beszéljünk, milyen kellemes egy kiadós itáliai ebéd előtt, az első fogásra várva az asztalra kitett, keményre sütött tésztarudacskát, a grissinit hűs vörösborba mártogatva ropogtatni. Kisvártatva megjelenik a pincér, leteszi a vendég elé a tál pastát, és kezdődhet az olasz ebéd, amely már szinte magában hordozza a kora délutáni szieszta jóleső ígéretét. Íme, így jutottunk el a könnyű nyári lecsótól a balkáni konyhán át az itáliai gasztronómiáig. Így jutottunk el az augusztusi esték lecsószagú lakótelepi sétányaitól az Adria partjáig. Ideje hát, hogy ejtsünk néhány szót a jellegzetesen magyar konyha számomra legkedvesebb alföldi ételeiről is.
Az alföldi ételek jellegzetes válfaját én csak „levecses” ételeknek mondom; ezek olyan egytál ételek, amelyek nem is levesek, mert azoknál sokkal-sokkal sűrűbbek, de nem is masszív állagú, afféle „száraz” második fogások. Ide sorolom mindenekelőtt a gulyást (ami tehát nem gulyásleves!), ide tartozik a tiszai és a dunai halászlé, az alföldi pásztortarhonya, a lebbencs. Ide vehető természetesen a paprikás krumpli vagy serpenyős burgonya sokféle változata, a pincepörkölt, a babgulyás sőt a korhelyleves, a toros káposzta, a székelygulyás is, és némi túlzással ide tartozónak mondhatjuk a jó szaftos pörkölteket és alfajaikat (pl. pacal, birkapörkölt, csirkepaprikás) is. Valamennyi tartalmas, kiadós, laktató étel, amelyeknek ugyan van inkább kevesebb, mint több leve, de semmiképp sem leves. Ha mindenáron közös vonásokat keresünk – ahogy tettük ezt az előzőekben is –, akkor azt kell mondanunk, hogy az alföldi ételek mind-mind úgy indulnak, hogy zsiradékon hagymát pirítunk, és amikor az már úgymond, üveges, akkor megszórjuk (a gázról az edényt lehúzva) őrölt pirospaprikával, és beletesszük a húst. Itt aztán sokfelé ágazik a dolgok menete, hiszen van, amelybe fokhagyma kerül, köménymag, bors, nyers paprika, paradicsom, sűrített paradicsom, megfelelő fűszerkeverék, esetleg „előregyártott” kellék: gulyáskrém, Piros Arany és így tovább. A fogyasztásukban is sok a hasonlóság. A legtöbb „levecses” étel elkészíthető csípős változatban is (akár belefőzünk egy-egy cső méregerős paprikát, netán néhány kerekded bogyiszlóit, akár utólag rákarikázva ugyanezt). Nemkülönben mindahányban kiválóan lehet friss kenyérrel tunkolni, és ugyancsak mindehhez jófajta, kékfrankos jellegű, száraz vörösbort illik választani. És ha már az ivásról esett szó, az alföldi „levecses” ételek előtt föltétlenül dukál egy pohár eredeti gyümölcspálinka. Nemcsak étvágygerjesztőnek való ez a fölséges nedű, de fölkészíti, „bemelegíti”, aktivizálja az ízlelőbimbókat, ráhangolja a gyomrot a várható örömökre, szinte stimulálja a lelket az elkövetkező élvezetekre. Kicsit olyan ez mind a szerelmeskedés: az előjáték egy jófajta aperitif, azután következik maga az aktus, a főétel magunkévá tevése, és az elmaradhatatlan utójáték, az ételhez éppen illő vörös- avagy fehérbor, azok között is a száraz, félszáraz, esetleg félédes, de édes bor semmiképp sem, hiszen az a desszerthez jár. (A megbotránkoztatás szándéka nélkül meg kell jegyeznem, hogy egy jófajta alföldi „levecses” étel, illetve egy-két pohár kellemesen hűs bor után vétek édességet fogyasztani, hiszen a testet-lelket átjáró hagymás-paprikás zamatokat agyonüti a még oly remek házi rétes, pláne a torta vagy a parfé. Az ilyesmire ráérünk órák múlva is.)
Nehéz dolga van a szerzőnek, hiszen nem gasztronómiai szakcikket ír, nem is gyakorlatias szakácskönyvet, és még csak nem is valami kultúrtörténeti vagy épp összehasonlító (balkanológiai, italianisztikai, hungarológiai) gasztronómiai dolgozatot, és persze – Krúdy után ki merné vállalni?! – nem is szépprózát a főzésről, az ételekről, az étkezésről. És bár nem tudja eldönteni, mi is a műfaja ennek az írásnak, azt azonban határozottan állítja, hogy a főzés, az ételkészítés, no meg a tálalás és az evés nagyon fontos dolog. Majdnem az csúszott ki a tollam alól: a legmaradéktalanabb öröm az életben. Egy jól megválasztott menüsor, egy éppen illő borfajta eltalálása, egy jó hangulatú beszélgetés közben elfogyasztott ünnepi ebéd – maradéktalan örömet ad az asztal körül ülőknek. (Itt kell megjegyezni, hogy mélyen hamis és káros, meg avítt és ostoba az a mondás, miszerint „Magyar ember evés közben nem beszél”. A legjobban éppenséggel evés közben lehet eszmét cserélni, derűsen csevegni. Aki evés közben nem beszél – persze, kulturáltan –, az fal, az csupán érzések és érzékek nélkül belapátolja az ennivalót. Gondoljunk csak akár Móricz több étkezéssel kapcsolatos, minden szempontból tanulságos novellájára, illetve Az ebéd című pompás kisregényére. De kár is a „néma evésre” több szót vesztegetni.)
Van-e szebb, ünnepélyesebb, emelkedett, kedélyesebb, derűsebb, életvidámabb dolog, mint körbeülni egy szépen – de mértéktartóan – megterített, gyertyával díszített asztalt, vidám beszélgetés közben fölhajtani egy pohár gyümölcspálinkát, nemes párlatot, és várni az előételre vagy a levesre, az első fogásra. Az „előjáték” ráhangolja, fölkészíti az étkezés ünnepére a testet és a lelket. Aki éhes volt, a pálinka után még jobb ízűen fog falatozni, aki nem, annak pedig biztosan megjön az étvágya. És legyen bár a főétel magyaros, erdélyi, olaszos vagy bármilyen hovatartozású, bármilyen karakterű, a lényeg, hogy friss és jó minőségű alapanyagokból készüljön, kellemesen, túlzásoktól mentesen legyen fűszerezve, legyen megfelelő időben összeállítva (vagyis amit forrón jó enni, az legyen frissen főtt vagy sült és forrón gőzölgő, amit kissé állni kell hagyni, az legyen jól összeérett stb.). Aztán találjuk meg a hozzá való bort, és evés után következhet a lélekemelő kvaterkázás.
Életem szép és maradandó emlékei között számos étkezéssel kapcsolatos is van. Hogy az alcímben említett földrajzi keretek között maradjak: fölidézhetem számos szabadtéri flekkenezés emlékét a háromszéki Bálványosfürdőn, midőn a rokon házigazda roston sütötte a derék szeleteket, majd a „apítón” (vágódeszkán) ceruza vastagságú szeletkékre metélte az újabb és újabb húsokat; házi kenyeret törtünk hozzá és hagymás uborkasalátát villáztunk mellé. Legalább ilyen kedves emlékem, amikor egy nyári alkonyatkor a görög Égei-tenger partján, szinte a fövenyre épült halvendéglőben tintahalkarikát vacsoráztam. És talán a legpompásabb gasztronómiai emlék Velencéhez fűz. Aligha lehet ebédhez nagyszerűbb környezetet találni, mint a Canale Grande rakpartját, ahol vegyes sülthal-tálat tettek elém grillezett zöldségekkel, miközben figyelhettem a csatornán a bárkák, vízibuszok, gondolák forgolódását, a turisták százainak nyüzsgését. És el ne feledkezzünk a Kecskemétről induló kisvasút felső-bugaci állomása közelében található csárdáról, ahol pompás fokhagymás bugaci pecsenye várja az éhes kirándulót.Attól a hallomásból ismert vélekedéstől indultunk el, hogy két eredeti és organikus európai konyha van, az erdélyi és a francia. Ismétlem: egyáltalán nem vagyok meggyőződve az állítás igaz voltáról. Azt viszont bizton állíthatom, hogy az általam közelebbről ismert konyhák mindegyikének – az alföldi magyarnak, az erdélyinek, a balkáninak, az olasznak – közös sajátossága, hogy minden ételükről első rápillantásra, kóstolásra megállapítható, miből készült. Ezek a konyhák őrzik az alapanyag frissességét, nem dolgozzák föl, nem alakítják át a fölismerhetetlenségig, nem öntik nyakon mártásokkal. A paprikás krumpliról vagy a pizzáról, a görög rakott padlizsánról (muszaka), a román reszelt zöldségekkel készült húsgombóclevesről (csorba) rögvest tudható, hogy micsoda. Az első falat után nyomban azonosíthatjuk a hozzávalókat, amelyek megőrizték eredeti ízüket, zamatukat, amelyet a fűszerek csak hangsúlyosabbá, karakteresebbé tesznek. Ahogy egy szakácskönyvben olvastam: az olasz konyha „Egyszerű és fenséges. Változatos és egészséges. Gazdag, de nem rafinált. A végtelenségig fantáziadús, mégis hagyománytisztelő. Benne lüktet az élet szeretete és tisztelete, a friss minőségi alapanyagok jellegzetes ízében, melyeket nem enged elnyomni sem a fűszerezés, sem a köret, sem bármilyen konyhaművészeti pompa” (A 100 legjobb olasz recept. STB Könyvek Könyvkiadó, 2004.). Az általam kedvelt nemzetek konyháiban a főzési eljárások nem átváltoztatják, elfedik az alapanyagot, hanem hangsúlyossá teszik a hozzávalók lényegi tulajdonságait. A krumplinak krumpli íze van, a halászlében a hal dominál, az olasz tengerész kagyló (vongole alla marinara) épp csak kissé párolódott a fűszeres lében és így tovább. Itt a húsok nincsenek elpépesítve, pástétommá gyúrva, agyonpácolva, szétfőzve, mártásokkal fölismerhetetlenné téve. A zöldségféléket sem turmixolják, nem elegyítik mindenféle öntettel Maguk az eljárások is egyszerűek, a legtöbb ennivaló előállításához elegendő egy bogrács, egy rostély, néhány fazék, esetleg tepsi vagy tésztaszűrő. Természetesek és eredeti ízűek, a hozzávalók mind hordozzák zamatukat, és voltaképp ezeket kell harmonikusan összeilleszteni, a diszkrét fűszerezéssel egy-egy ízt hangsúlyossá tenni a nem túlbonyolított főzés során. Semmit nem kell agyon főzni, szétesővé párolni, fölismerhetetlenné kutyulni. A gulyásban lehet egy kis rágós mócsing, a frissen sült hal akkor jó, ha őrzi a tenger sós illatát, a pasta öntete a zöldségeskert eredeti ízeit, a bazsalikom egyszerre selymes és kissé karcos ízét-illatát. A panírozott tintahal karikát épp csak meg kell forgatni a forró olajban, a szardíniának a szálkája átsülve ehető lesz stb. A pizza tetején jól látszik: ez a gomba, ez a pepperoni, ez meg a sonkaszelet. Ebben áll ezeknek az ételeknek az egyszerűsége és nagyszerűsége. Ám – visszautalva a lecsó kiinduló példájára – az egyszerűség is nagy figyelmet, odaadást, meggondolást, az adagolásban pontos időzítést kíván. Egyszerűen főzni, nem azt jelenti, hogy figyelmetlenül mindent beleszórunk egy fazékba, hadd rotyogjon. Éppen nem! Gondosan ki kell választani a legmegfelelőbb, legfrissebb alapanyagokat, a harmonikusan illeszkedő fűszereket, tudni kell, mikor mit kell beletenni a félig kész ételbe, kis lángon avagy forralva kell-e készíteni, és miközben folyton ügyelni kell az ízek harmóniájára, aközben az újító ötleteknek, az eredeti, egyéni megoldásoknak adjunk lehetőséget. Lehet bátran kezdeményezni, kísérletezni, új, izgalmas-játékos ízeket kreálni. Amikor először hallottam az oregánóval fűszerezett sertéspörköltről, elhűlve csodálkoztam. Aztán, amikor Görögországban megkóstoltam, gondolatban bocsánatot kértem az ismerősömtől, akit talán még le is torkolltam annak idején, micsoda hülyeség, oregánóval pörköltet főzni…! Vannak apró fogások, fortélyok, melyekkel remek ízeket, szép színeket lehet előállítani. Jómagam például a gulyást úgy főzöm, mintha marhapörköltet készítenék. (Csupán zárójelben jegyzem meg, a „gulas” Olaszországban egyszerű, kevéssé paprikázott marhapörköltet jelent.) Magyarán: jó ideig a hagymán, önmagában párolom a húst, és amikor már levet eresztett, félig-meddig megpuhult, akkor teszem hozzá az apróra vágott fokhagymát, az őrölt köményt, és csak azután negyedórával, húsz perccel öntöm föl vízzel, és akkor teszem bele a megfelelő fűszereket. Ettől a pörköltre jellemző indítástól egészen különös íze lesz a gulyásnak, ami nemcsak azért nem leves, mert kevés rajta a lé, hanem azért is, mert az ízvilága sem levesszerű, főtt hús zamatú, inkább bő szaftú pörköltre emlékeztető. De ha már szóba került a leves: a húslevesbe a fűszereket úgy főzöm, hogy fém teaszűrőbe helyezem a fokhagymagerezdeket és a borsszemeket, és a fazék peremére akasztom a belsejébe lógó teatojást. Így nem marad a tiszta, sárga, gyöngyöző levesem alján apró, szétfőtt „hordalék”. Minden igényesen és nem kötelességszerűen főzőnek van valami egyéni trükkje, saját fogása, hogy ne mondjam, konyha-, illetve műhelytitka. Mint minden jó dolognak, ettől lesz egyéni karaktere a legismertebb, legelterjedtebb ételnek is. Például a legegyszerűbbnek, a lecsónak is. És azt se felejtsem el, az egyéni ötletek, a sajátos megoldások, a csak ránk jellemző trükkök megtalálásában és kipróbálásában kiváló segítség, ha már főzés közben elfogyasztunk egy-két stampedli pálinkát. Pár csepp nemes párlat mindenképp fokozza a szakács újító hajlamát, találékonyságát.

Forrás: Polísz, 2008. 110. szám

Magyar Irodalmi Lap